Bavarois à la poire caramélisée, mousse au chocolat, caramel de gingembre

Qui a dit que la pâtisserie sans gluten et sans œufs devait être basique et peu originale ? Certainement pas nous.

Avec cette recette sans gluten et végétale de bavarois à la poire et à la mousse au chocolat, nous vous partageons notre secret pour réaliser une délicieuse génoise que vous pourrez réutiliser dans d’autres pâtisseries. On vous dit aussi comment faire d’incroyable caramels aromatisés ou encore réaliser des mousses de fruits grâce à l’agar-agar !
Ces recettes ont bien sûr déjà été testées par les clients de nos restaurants (il paraît qu’ils adorent)

Recette de la génoise

1. Faire fondre la margarine avec le lait de soja, la vanille et les épices. Puis laisser refroidir.
2. Battre le sucre avec la crème de soja. Ajouter les farines, le sel et la levure chimique. Puis verser y petit à petit le mélange lait/margarine tiédi.
3. Une fois que la préparation est lisse et homogène, la verser dans des cercles individuels en inox à bord élevé. Placer les cercles sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
4. Enfourner à 180°C pendant 25min. Les bords de la génoise doivent légèrement dorer.
5. Une fois cuites, passer une lame de coteau entre la génoise et le bord du cercle pour la décoller, sans la retirer du cercle. Retirer la feuille de papier sulfurisé.

Recette de la mousse de poire

1. Peler et enlever les trognons de poires. Les couper en gros dés.
2. Dans un bol, mélanger le citron, le sucre et les dés de poires. Faire caraméliser les dés de poires dans une poële chaude avec la margarine. Ne pas surcuire. Laisser refroidir complètement.
3. Battre le tofu soyeux au mixeur pendant 5 minutes. Faire bouillir le lait d’amande (ou de soja) avec la vanille et l’agar-agar. Mélanger avec les dés de poires, le poivre et le tofu soyeux. Verser dans les cercles. Laisser prendre 1 heure au minimum au réfrigérateur avant de passer à l’étape suivante.

Recette de la mousse au chocolat (une autre recette est disponible ici)

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2. Egoutter les pois chiches et conserver le jus (on utilisera les pois chiches égouttés pour une autre recette). Monter le jus en neige au batteur (comptez une douzaine de minutes pour obtenir une consistance ferme).
3. Incorporer délicatement les blancs au chocolat fondu. Verser ce mélange dans les cercles, au-dessus de la mousse de poire.
4. Mettre au réfrigérateur au moins 6 heures avant le démoulage.

Recette du caramel de gingembre

1. Couper le gingembre en lamelles sans le peler.
2. Porter les 15 cl d’eau à ébullition avec le gingembre, puis réduire le feu pour faire cuire à feu doux pendant 5 minutes.
3. Au bout de 5 minutes, retirer du feu et faire infuser à couvert pendant 20 minutes.
4. Chauffer le sucre dans une casserole avec une cuillère à café d’eau. Laisser atteindre une belle coloration ambrée en remuant régulièrement.
5. Ajouter l’eau 5 cl à la fois en remuant à chaque fois.

Dressage

1. Verser le caramel liquide sur le bavarois.
2. Démouler le bavarois délicatement. Le caramel va s’écouler le long des bords.
3. Saupoudrer de cacao maigre ou d’amandes grillées.