Chicons braisés en carbonnade de bière ambrée, polenta crémeuse aux épices "Ch'ticory"
Clin d'œil aux années passées dans le nord de la France par le chef, cette recette de chicons en carbonade vous surprendra ! Version végétale de la classique carbonade flamande, cette recette reprend les marqueurs forts du terroir flamand avec ses chicons délicatement braisées recouvert de sauce carbonnade à la carotte, à la betterave et relevée aux épices Ch'ticory.Chez Totum, on a remplacé les traditionnelles frites par une polenta crémeuse aux épices Ch'ticory.
Temps de préparation 20 minutesmin
Temps de cuisson 40 minutesmin
Temps total 1 heureh
Type de plat Plat principal
Origine Française
Pour 4personnes
Ustensiles
Mixeur
Ingrédients
Ingrédients pour les endives braisées
8Endives((2 par personnes))
1c. à caféCassonnade
25CLJus d'orange
6Baies de genièvre
¼c. à caféSel
1c. à soupeHuile de tournesol
Ingrédients pour la sauce carbonnade
2Oignons
1c. à soupeHuile d'olive
1c. à caféCassonnade
33CLBière ambrée d'abbaye((Type Chimay bleue))
2Carottes
1Betterave rouge(Crue)
1c. à caféHerbes de Provence
¼c. à caféSel
2tranchesPain de campagne(Les passer au grille-pain)
1c. à soupeMoutarde forte de Dijon
Ingrédients pour la polenta
200gPolenta
80CLLait de soja
1c. à caféEpices Ch'ticory Totum Deli(Disponible dans notre boutique)
10CLCrème de soja
20gMargarine végétale
¼c. à caféSel
Préparation
Préparation des endives brisées
Laver les endives et les couper en deux dans la longueur.
Mélanger le sucre, le jus d’orange, les baies de genièvre concassées et le sel.
Verser cette préparation sur les endives et laisser mariner 10 mn.
Faire chauffer une poêle à feu moyen à vif avec l’huile. Y déposer les moitiés d’endives.
Colorer l'autre côté.
Couvrir et baisser le feu au minimum. Laisser cuire 20mn.
Préparation de la sauce carbonnade
Emincer les oignons finement en petits carrés et les faire suer dans un faitout avec l’huile pendant 2mn.
Ajouter le sucre. Laisser caraméliser 3-4 minutes sans brûler.
Déglacer avec la bière ambrée.
Laver et brosser les carottes et la betterave rouge.
Les passer au mixer avec les herbes de Provence, les épices Ch’ticory, la fécule de maïs et ajouter un peu d'eau pour en faire une purée très lisse. Saler.
Ajouter cette purée aux oignons et disposer les tranches de pain grillées tartinées de moutarde forte par dessus.
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 30 minutes. Les tranches doivent rester au-dessus, sans se mélanger au reste.
Mixer et rectifier en ajoutant un peu d’eau selon la consistance désirée.
Préparation de la polenta
Porter le lait de soja salé à ébullition avec les épices Ch’ticory
Jeter la polenta en pluie dans le lait de soja et cuire selon indications du paquet (généralement de 3 à 5 minutes) sans cesser de remuer.
Ajouter la crème de soja et la margarine. Mélanger.
Si la polenta est trop compacte, ajouter de la crème de soja.
L'astuce du chef
Disposer la polenta sur les assiettes (vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie pour obtenir un dressage comme au restaurant ! ), placer deux demi-endives, recouvrir en partie de sauce carbonnade. Un peu de persil frisé ciselé et un zeste d’orange râpé pour terminer.
Mots-Clés Betterave, C'est le nord, Carbonnade, Endives, Polenta, Vegan