Chicons braisés en carbonnade de bière ambrée, polenta crémeuse aux épices « Ch’ticory »
Clin d'œil aux années passées dans le nord de la France par le chef, cette recette de chicons en carbonade vous surprendra ! Version végétale de la classique carbonade flamande, cette recette reprend les marqueurs forts du terroir flamand avec ses chicons délicatement braisées recouvert de sauce carbonnade à la carotte, à la betterave et relevée aux épices Ch'ticory.
Chez Totum, on a remplacé les traditionnelles frites par une polenta crémeuse aux épices Ch'ticory.
Ustensiles
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Mixeur
Ingrédients
Ingrédients pour les endives braisées
- 8 Endives ((2 par personnes))
- 1 c. à café Cassonnade
- 25 CL Jus d'orange
- 6 Baies de genièvre
- ¼ c. à café Sel
- 1 c. à soupe Huile de tournesol
Ingrédients pour la sauce carbonnade
- 2 Oignons
- 1 c. à soupe Huile d'olive
- 1 c. à café Cassonnade
- 33 CL Bière ambrée d'abbaye ((Type Chimay bleue))
- 2 Carottes
- 1 Betterave rouge (Crue)
- 1 c. à café Herbes de Provence
- ¼ c. à café Sel
- 2 tranches Pain de campagne (Les passer au grille-pain)
- 1 c. à soupe Moutarde forte de Dijon
Ingrédients pour la polenta
- 200 g Polenta
- 80 CL Lait de soja
- 1 c. à café Epices Ch'ticory Totum Deli (Disponible dans notre boutique)
- 10 CL Crème de soja
- 20 g Margarine végétale
- ¼ c. à café Sel
Préparation
Préparation des endives brisées
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Laver les endives et les couper en deux dans la longueur.
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Mélanger le sucre, le jus d’orange, les baies de genièvre concassées et le sel.
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Verser cette préparation sur les endives et laisser mariner 10 mn.
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Faire chauffer une poêle à feu moyen à vif avec l’huile. Y déposer les moitiés d’endives.
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Colorer l'autre côté.
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Couvrir et baisser le feu au minimum. Laisser cuire 20mn.
Préparation de la sauce carbonnade
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Emincer les oignons finement en petits carrés et les faire suer dans un faitout avec l’huile pendant 2mn.
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Ajouter le sucre. Laisser caraméliser 3-4 minutes sans brûler.
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Déglacer avec la bière ambrée.
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Laver et brosser les carottes et la betterave rouge.
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Les passer au mixer avec les herbes de Provence, les épices Ch’ticory, la fécule de maïs et ajouter un peu d'eau pour en faire une purée très lisse. Saler.
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Ajouter cette purée aux oignons et disposer les tranches de pain grillées tartinées de moutarde forte par dessus.
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Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 30 minutes. Les tranches doivent rester au-dessus, sans se mélanger au reste.
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Mixer et rectifier en ajoutant un peu d’eau selon la consistance désirée.
Préparation de la polenta
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Porter le lait de soja salé à ébullition avec les épices Ch’ticory
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Jeter la polenta en pluie dans le lait de soja et cuire selon indications du paquet (généralement de 3 à 5 minutes) sans cesser de remuer.
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Ajouter la crème de soja et la margarine. Mélanger.
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Si la polenta est trop compacte, ajouter de la crème de soja.
L’astuce du chef
Disposer la polenta sur les assiettes (vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie pour obtenir un dressage comme au restaurant ! ), placer deux demi-endives, recouvrir en partie de sauce carbonnade. Un peu de persil frisé ciselé et un zeste d’orange râpé pour terminer.
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