Bavarois à la poire caramélisée, mousse au chocolat, caramel de gingembre
Qui a dit que la pâtisserie sans gluten et sans œufs devait être basique et peu originale ? Certainement pas nous.Avec cette recette sans gluten et végétale de bavarois à la poire et à la mousse au chocolat, nous vous partageons notre secret pour réaliser une délicieuse génoise que vous pourrez réutiliser dans d'autres pâtisseries. On vous dit aussi comment faire d'incroyable caramels aromatisés ou encore réaliser des mousses de fruits grâce à l'agar-agar ! Ces recettes ont bien sûr déjà été testées par les clients de nos restaurants (il paraît qu'ils adorent)
Ingrédients
Génoise pour le bavarois
- 25 g Margarine végétale
- 50 ml Lait de soja
- 1 Pincée Vanille en poudre
- 2 Pincées Épices à pain d'épices
- 50 g Sucre blond (Non raffiné de préférence)
- 50 ml Crème de soja
- 50 g Farine de riz blanc
- 50 g Farine de maïs
- 3 g Levure chimique
- 1 Pincée Sel
Mousse de poire
- 300 g Poires
- Le jus d'un demi citron
- 1 cuillère à soupe Margarine végétale
- 250 g Tofu soyeux
- 10 cl Lait d'amande (Ou lait de soja)
- 1 Pincée Vanille en poudre
- 2 g Agar-agar
- 1 Pincée Poivre noir
- 120 g Sucre blond (Non raffiné de préférence)
Mousse au chocolat
- 175 g Chocolat noir amer (60% de cacao minimum)
- 175 g Aquafaba (Jus d'une boite de pois chiches cuits au naturel de 400g)
Caramel de gingembre
- 5 cm Gingembre frais
- 15 cl Eau
- 200 g Sucre blond (Non raffiné de préférence)
Pour le dressage
- Poudre de cacao maigre
- Amandes grillées et concassées
Préparation
Recette de la génoise
- Faire fondre la margarine avec le lait de soja, la vanille et les épices. Puis laisser refroidir.
- Battre le sucre avec la crème de soja. Ajouter les farines, le sel et la levure chimique. Puis verser y petit à petit le mélange lait/margarine tiédi.
- Une fois que la préparation est lisse et homogène, la verser dans des cercles individuels en inox à bord élevé. Placer les cercles sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
- Enfourner à 180°C pendant 25min. Les bords de la génoise doivent légèrement dorer.
- Une fois cuites, passer une lame de coteau entre la génoise et le bord du cercle pour la décoller, sans la retirer du cercle. Retirer la feuille de papier sulfurisé.
Recette de la mousse de poire
- Peler et enlever les trognons de poires. Les couper en gros dés.
- Dans un bol, mélanger le citron, le sucre et les dés de poires. Faire caraméliser les dés de poires dans une poële chaude avec la margarine. Ne pas surcuire. Laisser refroidir complètement.
- Battre le tofu soyeux au mixeur pendant 5 minutes. Faire bouillir le lait d'amande (ou de soja) avec la vanille et l'agar-agar. Mélanger avec les dés de poires, le poivre et le tofu soyeux. Verser dans les cercles. Laisser prendre 1 heure au minimum au réfrigérateur avant de passer à l'étape suivante.
Recette de la mousse au chocolat
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Egoutter les pois chiches et conserver le jus (on utilisera les pois chiches égouttés pour une autre recette). Monter le jus en neige au batteur (comptez une douzaine de minutes pour obtenir une consistance ferme).
- Incorporer délicatement les blancs au chocolat fondu. Verser ce mélange dans les cercles, au-dessus de la mousse de poire.
- Mettre au réfrigérateur au moins 6 heures avant le démoulage.
Recette du caramel de gingembre
- Couper le gingembre en lamelles sans le peler.
- Porter les 15 cl d'eau à ébullition avec le gingembre, puis réduire le feu pour faire cuire à feu doux pendant 5 minutes.
- Au bout de 5 minutes, retirer du feu et faire infuser à couvert pendant 20 minutes.
- Chauffer le sucre dans une casserole avec une cuillère à café d'eau. Laisser atteindre une belle coloration ambrée en remuant régulièrement.
- Ajouter l'eau 5 cl à la fois en remuant à chaque fois.
Dressage
- Verser le caramel liquide sur le bavarois.
- Démouler le bavarois délicatement. Le caramel va s'écouler le long des bords.
- Saupoudrer de cacao maigre et/ou d'amandes grillées.
